Prendetene dei teneri che imbianchirete in acqua bollente, poi li passerete in una casseruola con burro, e vi mischierete della crema o panna fresca, un poco di cipolline, prezzemolo trito, ed all'ultimo momento vi si aggiunge un rosso d'uovo per unire la salsa. Fate che riescano conditi di buon sapore, cioè salati a giusta misura, e serviteli poi in tavola che siano ben caldi e ben disposti in una fiamminga.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
sapore, cioè salati a giusta misura, e serviteli poi in tavola che siano ben caldi e ben disposti in una fiamminga.
Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi abbrustoliti, ed indi ponendo nell'olio una fetta di pane a friggere, con che gli si toglie la parte aspra.
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Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi
Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina, ed alcune gocce d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto di burro, e si mette sopra al fornello, versandovi le scorzonere asciutte e condendole con un poco di sale e pepe, si lasciano a fuoco finchè siano ben cotte e si portano poi sulla mensa con salsa al burro e sugo di limone.
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di burro, e si mette sopra al fornello, versandovi le scorzonere asciutte e condendole con un poco di sale e pepe, si lasciano a fuoco finchè siano
Prendasi quel numero di ortolani che si vorranno cuocere, ma che siano ben grassi e freschi, si spuntino loro le unghie, si gratti del pane duro, e si sbattano delle uova nelle quali si involgeranno bene gli ortolani passandoli poscia nel pane grattato suddetto, e formati poi dei crostini di pane grosso un dito a forma di mostacciolo in numero eguale degli ortolani, si infilzi sullo spiedino un ortolano ed un crostino di pane, e così alternando finchè tutti siano disposti; dopo di che si mettano al fuoco a cuocere, avvertendo prima di ungerli, di farli girare al fuoco cinque o sei volte, acciò il pane si possa attaccare bene ai medesimi, poscia si ungano e si salino bene, tenendoli a cuocere per circa dieci minuti, indi si levino, si accomodino nel piatto, e si servano in tavola assai caldi.
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Prendasi quel numero di ortolani che si vorranno cuocere, ma che siano ben grassi e freschi, si spuntino loro le unghie, si gratti del pane duro, e
Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta composizione a piccole cucchiaiate a guisa di frittelle, e cotte che siano bene da ogni parte di bel colore, servitele in tavola.
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composizione a piccole cucchiaiate a guisa di frittelle, e cotte che siano bene da ogni parte di bel colore, servitele in tavola.
Fate rosolare, ma non troppo, un po' di burro, e cipolle in maniera che non coloriscano, indi ponetevi entro le tomates o pomi d'oro tagliati in quattro pezzi e fateli bollire sinchè siano disfatti, poi passateli per setaccio cuocendoli di nuovo con un poco di brodo, unendovi qualche fetta di presciutto, ed allungata in fine la salsa con aceto, servitela. Da alcuni vi si mette anche un poco di zucchero.
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quattro pezzi e fateli bollire sinchè siano disfatti, poi passateli per setaccio cuocendoli di nuovo con un poco di brodo, unendovi qualche fetta di
Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa palla che ne sarà risultata, formandone come due grosse natiche, si vuoteranno pure nel mezzo con un tagliante coltello in modo che vi si possa collocare dentro ad ognuna il suo rosso indurito, che si taglierà egualmente in due parti.
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Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare per setaccio le medesime, ed unite così ridotte in purea al brodo, bagnare la zuppa consimile di grasso, o semplicemente di magro.
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Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare
Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe.
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Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte
Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e rassodate, e ciò a scanso di possibili inconvenienti.
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Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e
Mettete in una terrina ossia gran catino dieci libbre d'acqua di fonte ed una libbra di sale; allorchè il sale si è sciolto, rimescolate l'acqua affinchè niente vi resti al fondo; immergete in quest'acqua le uova che siano fresche; allorchè essi cadono al fondo del vaso si ritiene che siano bastantemente impregnati di sale; ritirateli allora dall'acqua, lasciateli seccare, indi collocateli con ordine in casse di legno, frapponendovi tra uno strato e l'altro grano secco, miglio od anche sabbia asciutta, e poi chiuderete diligentemente le casse. La sola difficoltà sta in ciò che sia bene proporzionata la quantità dell'acqua e del sale che forma questa salamoia. (Una parte di sale sopra dieci di acqua).
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affinchè niente vi resti al fondo; immergete in quest'acqua le uova che siano fresche; allorchè essi cadono al fondo del vaso si ritiene che siano
COMPOSTA DI FRAGOLE. — Prendete 4 chilogrammi di fragole che non siano troppo mature; pulitele, lavatele, e mettetele quindi a sgocciolare sopra un setaccio (tamis). Fate bollire per 10 minuti 250 grammi di zucchero in un poco d'acqua, e gettatevi dentro le fragole, che ritirerete dopo un bollo, e le servirete a metà fredde in una compostiera. Le framboises o lamponi, si preparano allo stesso modo, tranne che non si lavano.
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COMPOSTA DI FRAGOLE. — Prendete 4 chilogrammi di fragole che non siano troppo mature; pulitele, lavatele, e mettetele quindi a sgocciolare sopra un
Comperate 20 limoni, ed un chilogramma di zucchero. Levate la corteccia ai limoni, e fregatela sopra dei pezzetti di zucchero sino a che questi siano imbevuti di tutto l'olio essenziale che se ne separa.
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Comperate 20 limoni, ed un chilogramma di zucchero. Levate la corteccia ai limoni, e fregatela sopra dei pezzetti di zucchero sino a che questi siano
Volendo preparare questa zuppa di grasso, s'intende da sè, che la cottura dei ceci, cavati che siano dall'acqua nella quale furono posti ad ammollire, dovrà farsi in buon brodo di manzo e cappone.
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Volendo preparare questa zuppa di grasso, s'intende da sè, che la cottura dei ceci, cavati che siano dall'acqua nella quale furono posti ad ammollire
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno cotti a dovere allorchè si romperanno facilmente ed in modo che si possano spappolare.
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'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno
Si fa cuocere sotto la cenere unita a bragia, la quantità di pomi di terra a proporzione del bisogno, e cotti che siano si pelano, si riducono in pasta. Una libbra per esempio: di questa pasta si mette in una terrina, e ci si aggiungono sei gialli d'uovo, e quattro oncie di zucchero in polvere.
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Si fa cuocere sotto la cenere unita a bragia, la quantità di pomi di terra a proporzione del bisogno, e cotti che siano si pelano, si riducono in
Per una dose sufficiente per dodici persone, occorre prendere un klg. di carne di manzo, possibilmente la copertina, o la falsa costa, (detta in Roma fraccosta) od anche la parte detta spuntatura di lombo. Procurate di avere delle ossa spugnose (essendo queste le ossa migliori a far brodo) e sopratutto curate che tanto le ossa che la carne siano freschissime.
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sopratutto curate che tanto le ossa che la carne siano freschissime.
N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed impossibili a mangiarsi.
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N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed
Fate bollire vivamente, sempre rimestando, onde non si attacchi, quando è ben ridotta da poter mascherare le costolette, unite del prezzemolo trito, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una forma regolare, indi passatele nuovamente all'uovo ed al pan grattato; qualche minuto prima di servirle friggetele alla gran padella.
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, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una
Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.
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Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.
Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.
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-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e
Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.
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Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.
Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere menomamente tocchi o mangiati in alcuna parte dagli insetti.
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Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche
Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto, un po' di sugo di limone e servitele subito.
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Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto
Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.
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Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.
Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.
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Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli
Procuratevi 4 perniciotti, facendo attenzione che siano bene intatti sul petto.
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Procuratevi 4 perniciotti, facendo attenzione che siano bene intatti sul petto.
I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi destinati a guarnire i relevé non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più rotondi per votarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente.
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nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi
Se i funghi ceppetelli o boleti o porcini sono di media grossezza, rotondi, compatti, si possono tornire e cuocere come i funghi commestibili con burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono impanare all'uovo e friggere, sia al burro in un tegame, sia a grande frittura.
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burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono
Plum-pudding e plum-cake, appartengono a un genere di pasticceria pervenutaci dagli inglesi che si piacciono di sostenere che questi pasticci altro non siano se non il famoso trione che i Greci antichi servivano coprendolo con foglie di fico.
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non siano se non il famoso trione che i Greci antichi servivano coprendolo con foglie di fico.
Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.
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Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe
Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.
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fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.
Cuocete dei pezzi di cavolofiore nell'acqua salata, ma che non siano troppo cotti, ed allorquando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e aceto in cui vi sia stata sciolta un po' di mostarda e della purèe di alici. Mettete i cavolofiori in una fiamminga e guarniteli con capperi, cetrioli, filetti di aringhe affumicate, filetti di tonno sott'olio, ed olive verdi disossate e riempite con burro di alici.
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Cuocete dei pezzi di cavolofiore nell'acqua salata, ma che non siano troppo cotti, ed allorquando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e
Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben glassate, aggiungetevi della salsa vellutata, disponetele sul piatto ultimandole con poco burro fresco, e servitele.
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Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte.
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fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte.
Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e succo di limone.
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Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano
Pigliate quattro o cinque piccioni romaneschi, ma che siano teneri e perciò molto giovani, sventrateli e fiammeggiateli come di consueto, poi spuntate loro ali e le gambe, e spaccateli per metá. Poi con una marraccetta spianate ciascuna metà come si fa per le bistecche, e mettetele in un tegame col burro liquefatto per farle scottare semplicemente da ambedue le parti e poi mettetele sotto pressa per farle eguagliare.
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Pigliate quattro o cinque piccioni romaneschi, ma che siano teneri e perciò molto giovani, sventrateli e fiammeggiateli come di consueto, poi
Abbragiatela e servitela con una salsa spagnuola in cui vi siano state unite pellicole d'arancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbianchite con acqua ed un po' del loro succo.
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Abbragiatela e servitela con una salsa spagnuola in cui vi siano state unite pellicole d'arancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbianchite
I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand'acqua, affinchè si conservino verdi.
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I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand
Coll'acqua, coll'alcool, colla potassa, colla polvere di marmo (carbonato di calce) colla calce, coll'allume, col solfato di ferro, col piombo, col litargirio, coll'acetato di piombo, col rame e con i suoi composti, solfato, tartrato, coll'acetato, col campeccio, col legno di sandalo, colle barbabietole, colle bacche di uva lacca, ecc.; per conoscere con giusta cognizione, le alterazioni dei vini bisogna che siano analizzati chimicamente in laboratorio chimico.
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barbabietole, colle bacche di uva lacca, ecc.; per conoscere con giusta cognizione, le alterazioni dei vini bisogna che siano analizzati chimicamente in
Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.
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Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.
Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.
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una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.
Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.
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Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.
In tale modo si possono conservare anche per lungo tempo, purchè lo zucchero sia ridotto a 32 gradi coperto ed i marroni siano posti in latte ben suggellati e passati al bagno-maria.
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In tale modo si possono conservare anche per lungo tempo, purchè lo zucchero sia ridotto a 32 gradi coperto ed i marroni siano posti in latte ben
Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di fiori d'arancio. Riempite con questo composto dei piccoli stampi a tartelletes che siano intacconati o forniti (foncèe) con una pasta brisèe. Spolverizzare ben bene di zucchero la superficie dopo piena del composto, cuocete a forno moderato.
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fiori d'arancio. Riempite con questo composto dei piccoli stampi a tartelletes che siano intacconati o forniti (foncèe) con una pasta brisèe
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della padella.
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Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno
Per appagare l'occhio è mestieri che siano confezionate con disegno simpatico ed elegante, il che richiede pazienza e buon gusto. Per i cibi caldi, siano entrèes o rilievi, si eseguiscono con fette di pane e di poi arrostite, con pasta da tagliatelle e di adragante o pastigliaggio. Vi sono pure bordure d'argento (plaqué). Per i cibi freddi, come per maionese di pollame o di pesce, si formano bordure di uova sode alternativamente montate con garzuoli d'insalata e guarnite con sardine o acciughe, capperi, uova di pesce di mare, ecc.
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Per appagare l'occhio è mestieri che siano confezionate con disegno simpatico ed elegante, il che richiede pazienza e buon gusto. Per i cibi caldi
Avendo tagliati i pollastri come per cuocerli alla fricassea, si accomoderanno in una casseruola e si passeranno al fuoco con burro, aggiungendovi un poco di brodo, un bicchiere di vino rosso, sale, cannella ed un mazzetto di erbe fine. Cotti che siano, si serviranno caldi e se vi aggiungerete dei funghi all'intingolo sarà migliore. Si può altresì legare la salsa con un uovo sbattuto nel sugo di vitello.
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poco di brodo, un bicchiere di vino rosso, sale, cannella ed un mazzetto di erbe fine. Cotti che siano, si serviranno caldi e se vi aggiungerete dei
Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate, ed imbianchite; poi si lardellano per tutta la loro superficie; e si pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto, ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o sugo. Cotte che siano, si possono servire sulla mensa con una salsa agro-dolce o piccante, o preferibilmente con salsa di funghi.
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vaso ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto, ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o sugo. Cotte che siano
Accademia della crusca